肯德基后廚衛生觸目驚心 洋快餐監管存隱憂
肯德基
對于洋快餐來說，今年是個多事之秋。
食品安全衛生問題頻頻曝光，繼肯德基豆漿非現磨，麥當勞漢堡面包暴曬之后，數名曾在肯德基工作過的人士告訴《證券日報》記者，在肯德基的后廚里，用于炸雞的油4天才徹底更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續用。雞在水里簡單過一遍還滴著血水就直接裹面了，用于洗雞的水都渾濁了也無人更換。高峰時，按照規定應該炸7分鐘的雞翅不到4分鐘就被撈出來。
在食品衛生受到質疑的同時，食品安全同樣令人擔憂。據幾位在肯德基做過兼職的內部人員向記者透露，對于漢堡，原味雞等肉類品種，本應過了一定時間就不再售賣，但工作人員常是把日期更改之后繼續賣給顧客。
而肯德基在員工投入方面也是做的相當“省錢”，據接受《證券日報》采訪的人士反映，肯德基員工經常無培訓直接上崗，且兼職較多，尤其在學校 放假期間。這種不用給員工上社保的用工方式在中國消費者協會律師邱寶昌看來，是在打擦邊球。
“食品的問題會使得顧客對洋快餐的誠信信任值下降，制作過程的公開透明很有必要。并且，相關部門也應對食品具體的操作規范制定詳細的規定以便于監督。”邱寶昌表示。
冷凍雞過水就下鍋
炸雞用油新油兌舊油
對于肯德基來說，每個門店主要由后廚、總配室、前臺和大廳顧客區組成。后廚專門出肉類產品，包括原味雞、辣雞腿、雞翅等等。總配室負責漢堡的制作，由總配室把食品放到加熱區，前臺的工作人員就可以從加熱區直接拿到做好的成品出售給顧客。
先從后廚說起，據肯德基北京區某店面工作人員向記者透露，用于炸薯條等的油是放在一個方形池子里，長約70cm，寬約40cm，高60cm左右。通常這個池子里的油4天左右更換一次。
在炸雞用的高壓油池里，因其高度達到了近150cm左右，清洗起來比較費勁，一池油用的時間更長。“每晚都會過濾油渣，無油渣的油和新油一樣清澈，就是顏色變黑了，第二天繼續用。”位于北京市內一家肯德基門店的員工向《證券日報》記者表示。
而對食用油使用頻次的問題，記者致電國家藥品食品監督管理局內部人士，對方表示，通常檢驗食用油能否繼續使用是用PH試紙測試，看其過氧化值、酸值是否已經達到規定中不能使用的范圍。這樣的檢測試紙國家相關部門都會派發到相關餐飲門店。肯德基也在其中。
這個問題也得到了肯德基內部員工的肯定，“是有的，按規定每天都需要檢驗，但沒人去做這項工作，多數時間是直接把塑料板上的日期改成當天的就完事了，防止區長來檢查。”另一位北京市內肯德基門店的員工告訴記者。
與雞相比，油的問題可謂是小巫見大巫了。據在肯德基打過工的學生反映，從解凍室里拿出來的雞直接放在一個直徑和高度約為30cm的桶里過一下水就撈出來了，“雞身上的血根本沒洗干凈就直接裹面了，并且洗雞用的桶里的水都變渾濁了，上面飄滿了雞身上的黃油，都沒人換。”有員工表示。“尤其在高峰時，按照肯德基規定，雞翅應該炸7.5分鐘以上，但經常是不到5分鐘就撈出來。烤翅等同樣存在時間不足的情況。”這名學生繼續說。
現階段，國內對于肉食的具體制作標準并沒有統一的規范，國家藥品食品監督管理局內部人士指出，像這種雞翅該炸幾分鐘的問題很難做出統一的規定來。
而中國消費者協會律師邱寶昌認為，國家相關部門還是應該就相關問題制定相關的標準，起到監督作用，保證食品的衛生安全問題。
食物掉在地上繼續賣
生產日期隨意更改
在采訪過程中，肯德基內部工作人員向記者透露，在后廚里，經常會不小心把炸出來的產品掉在地上，但多數情況下，都是撿起來抖抖上面粘上的污垢后，直接扔進去繼續售賣。而后廚的地面也是肯德基里比較臟的，洗肉類掉下的水都會在地面上殘留。
同樣有這種情況的是蛋撻的烤制，肯德基工作人員反映，在烤制蛋撻的過程中，經常會有從烤箱上多時積累的污垢掉進去，而工作人員就直接用牙簽把掉進蛋撻中的物質取出來后，繼續賣給顧客。
記者對在肯德基用餐的部分顧客進行過采訪，多數人表示，來這里就餐多是因為一是速度比較快，二是這里比較干凈，吃著放心。
關于生產日期的問題，受訪人員一句“一般情況下，白天沒有作廢的食品”引起了記者的注意。據悉，肯德基的產品都是有時間的限定的，比如，漢堡包過了40分鐘就不再售賣，原味雞過了60分鐘就不再售賣等等。
而這個問題多位肯德基內部員工均向記者表示，過了指定時間就重新貼一個生產日期標簽，更改一下生產日期，一個小時之前已經生產出來的食品就變成當下生產的了。對于漢堡包，就直接把里邊已經蔫了的菜換成新的再刷上醬繼續賣給顧客。這樣一天下來，一般情況下，沒有因生產日期被作廢的食品。
而這種無生產日期、保質期概念的問題在相關行業分析師看來，除食品安全的問題之外，就是洋快餐的誠信問題，“不見得漢堡包過了40分鐘就壞掉了，不能食用，但肯德基關于食品過時不賣是它告知消費者的，眾人皆知，也是體現他食品安全的一大亮點。從這個方面來說，他這樣做辜負了顧客對他的信任。”同時表示，一個品牌給消費者帶來的誠信度對品牌的發展是非常重要的。
員工上崗無培訓
洋快餐引發誠信危機
對于肯德基來說，員工的流動性是非常大的。尤其是在假期，年齡在18-25歲之間的年輕學生員工很多，并且多為兼職。在采訪過程中，內部員工反映，通常他們都是直接上崗，崗前沒有培訓。聽說會讓大家看操作錄像，但從沒看過。
律師邱寶昌認為，兼職員工不屬于勞動派遣制合同，是不用單位交社保的，給單位省下的是很可觀的一筆成本。也就是說，多招兼職員工對于企業來說是在打《勞動合同法》的擦邊球。
還有些曾在肯德基工作過的人士告訴《證券日報》記者，在后廚和總配室制作食品的員工，很少佩戴頭套。
國家食品藥品監督管理局內部人士表示，餐飲行業對新員工的培訓是必須要有的，對于直接從事烹飪的后廚員工來說，頭套是必須戴的，這樣會防止頭屑、頭發等掉入食品中。
根據從2010年5月1日起施行的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條規定，餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
而第十六條也同樣規定需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透。
對于近期洋快餐頻頻出現的食品安全衛生問題，邱寶昌表示，國家應該出臺相關政策制定相關標準。上述國家食品藥品監督管理局人士指出，目前國家對國內國外餐飲業都是一視同仁，一樣的標準去管理，沒有區分。
洋快餐的顧客信任度在下降，誠信危機逐漸顯現。顧客的信任度對餐飲行業的發展有著舉足輕重的地位。提升顧客的信任度，食品制作過程的公開透明就顯得非常重要了。“過程的透明雖然不能完全消除食品衛生的全部問題，但會極大地提高食品衛生的程度。”相關行業分析師指出。
邱寶昌則指出監管的重要性。“老油反復使用就會產生可以致癌的物質，怎么監管這個問題非常重要。”
