方便面標識“霧里看花”。本報記者 周民 攝

近日，方便面“大佬”康師傅和統一陷入沸沸揚揚的“原料輻照門”，使得公眾的視線再次聚焦在小小的一碗方便面上。方便面調料包通過輻照來殺菌的“潛規則”浮出水面，但目前國內市面上銷售的方便面幾乎沒有一家標注。

記者走訪方便面市場后發現，很多方便面品牌對于產品標識標注非常“巧妙”地“趨利避害”——對于“輻射食品”、“油炸方便面”、“蛋白質含量”等重要標識，或者刻意隱藏、淡化，或者干脆不標，而大張旗鼓地炒作各種新鮮概念，吸引消費者眼球。

調查篇

方便面普遍無輻照標識

針對外界質疑的方便面原料進行輻照處理但未標注一事，康師傅、統一均否認原料經過輻照。但業內人士透露，用輻照技術為原料殺菌在方便面行業并不新鮮——為避免調料的微生物指標“超標”，很多廠家的調味料包都送到專門機構進行伽瑪射線輻照消毒——這是業內人人知曉的“潛規則”。

《輻照食品衛生管理辦法》明確規定：輻照食品包裝上必須貼有衛生部統一制定的輻照食品標志。7月9日，記者走訪市場后發現，康師傅、今麥郎、日清的調味粉包、肉醬包上都沒有輻照食品標識。專家指出，沒有標識可能未經輻照，也可能輻照了未標識，但消費者無從知曉，建議廠家對此進行說明。

不過，消費者對于輻射食品也無需過于擔心。中國農業大學營養與食品安全系主任何計國介紹，用輻照技術來殺死食物的微生物和滅菌，在世界很多國家被廣泛使用，原理就像人到醫院照X光，并不會在身體中留下多少殘留的射線，對人體的影響很微小。

油炸方便面猛打概念牌

記者在調查中還發現，曾經火暴一時的非油炸方便面在市場上芳蹤難尋，而油炸方便面大行其道，相互之間競爭激烈，概念、名詞層出不窮。

根據中國食品科學技術學會面制品分會統計，2007年中國方便面產量達498億包，占世界總產量的一半，中國人消費掉的方便面占全世界的1/3。而記者在幾大超市中尋覓了很久，發現絕大多數方便面為油炸型，非油炸的方便面幾乎找不到。食品行業一位分析師對記者表示，如此龐大的產銷量中，超八成份額被并不十分健康的油炸方便面所占據，非油炸方便面僅占百分之十幾。

記者在《方便面衛生標準GB17400-2003》中看到，油炸方便面的定義是“經食用油脂煎炸、脫水的方便面”，非油炸方便面是“經速凍、微波、真空和熱風等方法干燥的方便面”。何計國介紹，油炸方便面口感比非油炸的香濃酥脆(尤其是干吃時)，這正是因為油炸后面餅的含油量較高，易于干燥和酥脆，但脂肪含量也相對較高，而且大多用棕櫚油炸制，棕櫚油是飽和脂肪酸含量較高的油，長期攝入會增加患心血管疾病的風險。

也許正是由于上述原因，油炸方便面們都在刻意淡化自己的“油炸”身份。記者發現，康師傅的系列方便面都在外包裝上標明了“油炸方便面”，但是字體非常細小，記者費勁地找了好半天才在包裝袋的小角落看到。

此種情況下，各品牌的油炸方便面似乎只能在同質化下尋求差異化競爭，于是，各種概念和名詞層出不窮，如白象方便面就大打“骨湯膠原蛋白”牌，康師傅力推“干拌面”，統一大力宣傳“早餐面”，還有目前正流行的特色干吃方便面“兵卒一口脆”，幾乎把自己打造成完全的油炸即食酥脆型產品。

成分標識消費者“看不懂”

撥開概念的層層面紗，消費者更關心的恐怕還是方便面的成分究竟是什么、是否健康，而記者發現，少數大品牌在成分標識上相對規范，而且有詳細的營養成分配比表，但距完全滿足消費者的“知情權”還有一段距離。

7月10日，記者在“康師傅西紅柿打鹵面”的配料表上看到，該產品的成分標識很細致，例如面餅的成分有小麥粉、精煉棕櫚油、淀粉、食用鹽，食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調節劑、梔子黃)。而“統一早餐速遞木耳雞湯味面”的面餅則除了以上所有成分外，還另有谷朊粉、超細鮮骨粉、大豆蛋白粉、蓬松劑、維生素C。一位正在超市選購方便面的中年女士面對這一配料表不禁面露疑惑，她對記者表示：“面餅的其他成分都能看懂并理解，就是食品添加劑中的增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調節劑等沒有具體名稱，究竟都是什么東西，是否健康？” 而記者還發現有一些品牌的標識更不完善，雖然也含有增稠劑、增味劑等，但卻沒有明確標明這些成分是食品添加劑。

此外，統一早餐木耳雞湯面附有營養成分表，如含蛋白質11.9克、脂肪20.6克，碳水化合物56.5克，以及分別占人體每日所需的比例，而康師傅香辣牛肉面干拌面則沒有這方面的信息。中國營養學會常務理事李淑媛介紹，蛋白質含量是一項非常重要的營養指標，即將頒布的方便面新國家標準修訂稿中規定方便面的蛋白質含量不能小于8%，所以企業最好在相關指標的標注上進一步完善。

服務篇

巧吃方便面 化解“七宗罪”

出場專家

中國農業大學營養與食品安全系主任何計國、中國營養學會常務理事李淑媛、中國疾病預防控制中心食品研究員樸建華

第一宗 高鹽分增加腎臟負擔

據了解，為了降低面塊脂肪含量或改善面的質量，廠家會在面塊中加鹽。此外，為了達到方便面的口味要求，調味粉包或醬包中也含有大量鹽和味精，這使得方便面一直因含鹽量高而廣受詬病。

公開資料顯示，一包方便面大約含鹽6克，足以滿足一個人全天的鹽攝入量，如果吃很多方便面然后又吃正餐，非常容易導致人體攝入的食鹽過多而影響腎臟或引起高血壓。

化解對策：吃干脆面時一定不要放入全部的調味粉。泡面時，調味粉包和肉醬包也不要全部放入，并記得把頭次泡面的水倒掉。

第二宗 營養成分過于單一

很多方便面企業宣稱自己添加了各種成分，很有營養。專家指出，方便面的主要成分是面粉和油脂，不失為一種良好的能量食品，但營養價值乏善可陳——主要提供碳水化合物和脂肪，而維生素和礦物質含量低，膳食纖維少，如果長期作為主食，容易導致人體營養失衡。

化解對策：少吃方便面，在吃方便面時最好能搭配蔬菜或水果一起吃，彌補維生素和膳食纖維的不足。

第三宗 添加色素勾引食欲

在不少方便面配料表中都能看到色素的身影，例如梔子黃，就經常被添加在面餅當中，這使得面餅的顏色黃燦燦的，看上去像加了很多雞蛋，相比那些沒有添加色素而顯得過白的面餅，前者顯然更容易引起人們的食欲。而在很多方便面的醬包中，也經常添加色素，如焦糖色，來達到面湯的誘人效果，但色素并非是對人體有益的食品添加劑，尤其是很多品牌使用的還是人工合成色素。

化解對策：如果一種方便面面餅是誘人的黃色，但配料表中并沒有雞蛋，而是梔子黃一類的色素，則要慎重選擇。平時盡量選擇沒有添加色素的方便面產品。

第四宗越酥脆油脂越多

為什么同樣是干嚼，小浣熊的干脆面就比康師傅的香菇燉雞面吃起來更香更酥脆？那是因為干吃面有更高的脂肪含量。據了解，即將出臺的方便面新國家標準中，普通油炸型方便面和干吃面的脂肪上限分別為22%和25%。

中國農業大學食品安全系主任何計國介紹，雖然兩者都是油炸型方便面，但干吃面含有更多的油脂，因為食物吸油越多越易保持堅挺，尤其當飽和脂肪酸含量高時。雖然干脆面啃起來比普通的泡面脆、口感好，但干吃時油脂不利消化。而且油脂含量越高，對健康危害越大，所以酥脆的干脆面更不健康。

化解對策：避免過量干吃干脆面，也不要干吃普通的方便面，如果要吃方便面，最好用開水泡或者煮了再吃。每天吃方便面不要超過3包，否則油脂易超標。

第五宗 油炸食品危害大

專家指出，油炸方便面歸根到底是一種油炸食品，用水泡過之后雖然成為一碗柔軟的面條，但不能改變其本質，所以一定要警惕油炸食品的危害。

方便面油炸時所用的油脂絕大多數為棕櫚油，棕櫚油含有大量飽和脂肪酸，過多攝入可引起血清總膽固醇升高，產生吲哚、氨類及亞硝胺類等致癌物質。由于油炸食品缺乏水分，通常還會倒吸人體的水分，破壞人體的內環境。

化解對策：可選擇非油炸的方便面或方便粉絲，如果吃油炸方便面，建議用開水泡5分鐘以上或開水煮沸，讓棕櫚油充分溶解并析出部分到湯中，再把初次泡面的水倒掉，換上新的開水。

第六宗 熱量偏高增肥胖風險

記者發現，某品牌的一種方便面的熱量為472千焦每包，而對于低運動量的年輕女性，每日1200-1500千焦就足夠，這意味著每天除了吃3包方便面，就不能吃任何別的食物。

專家指出，除了面餅本身的高油脂含量，油包、醬包中也會含有脂肪，所以方便面的總體脂肪含量更高，因脂肪產生的熱量比蛋白質、碳水化合物高很多，加上面食本身就有很高的熱量，所以過量食用油炸方便面會引起肥胖。而相對而言，非油炸方便面的熱量略低而水分更多。

化解對策：不要每天或經常吃方便面，不要將方便面當作零食，多吃蔬菜水果等低熱量健康食品。在挑選方便面時，最好選擇清淡、少油的類型，而不是濃油赤醬的口味。少放一點調料，可以減少熱量。

第七宗 過度加工 成分復雜

方便面屬于過度精加工的食品，添加了多種食品添加劑，這些復雜的成分讓方便面成為受歡迎的方便食品，但多吃對人體無益，

此外，方便面中的調料遠不如天然的食物健康。例如康師傅西紅柿打鹵面的調味粉包，成分中含有麥芽糊精、增味劑、焦糖色、醬油粉、番茄粉等；而“統一早餐速遞木耳雞湯味面”的調味粉包里則含有植脂末(葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、乳化劑)。專家指出，醬油粉、番茄粉，肯定不如新鮮醬油、新鮮番茄；而焦糖色是色素，氫化植物油則更會產生對健康有害的反式脂肪酸物質。

化解對策：放棄方便面內附的調味包，采用自家的佐料進行調味。（楊珺）