作假手法

　　廣州日?qǐng)?bào)訊  市場(chǎng)上有燒鵝竟然是燒鴨冒充的。日前，在本報(bào)舉行的“燒鵝30強(qiáng)”專家評(píng)選會(huì)上，燒鴨冒充燒鵝竟成專家們熱聊的話題。據(jù)了解，由于價(jià)差一倍，市場(chǎng)上不乏用燒鴨冒充燒鵝的。而且有些商家還對(duì)燒鴨進(jìn)行“整形”，使得消費(fèi)者更難區(qū)分燒鴨和燒鵝。記者日前邀請(qǐng)專家一同到市場(chǎng)暗訪，竟發(fā)現(xiàn)十家燒臘店有五家用燒鴨冒充燒鵝。

　　鴨鵝成本價(jià)格差一倍

　　專家介紹，按照北方菜的做法，鴨比鵝好吃，但是按照南方菜的做法，鵝比鴨更好吃。因此，在南方，鵝比鴨的價(jià)格更貴。“因此，市場(chǎng)上不少人用燒鴨冒充燒鵝。”世界中餐名廚協(xié)會(huì)常務(wù)主席、國(guó)際評(píng)委余永文直言。

　　這一說(shuō)法得到了其他專家的認(rèn)同。花都區(qū)勞動(dòng)就業(yè)學(xué)校專職燒臘老師、廣東烹飪名師莫建勤向記者透露，深圳某客流量非常大的公共場(chǎng)所內(nèi)，很多快餐店的燒鵝都是用燒鴨冒充的。

　　“最正宗最好吃的燒鵝，用的是黑鬃鵝，但有些商家為了節(jié)約成本，或者以低價(jià)格參與競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)用其他草鵝品種代替，還有的是用凍鵝。”余永文指出，之所以用燒鴨冒充燒鵝，是利益驅(qū)動(dòng)。據(jù)介紹，同等重量的鴨和鵝，在廣東這里的價(jià)格相差一倍。目前，毛鴨的價(jià)格為6～7元/斤，而毛鵝的價(jià)格為14～15元/斤。

　　國(guó)家職業(yè)技能燒臘專家組組長(zhǎng)黃嘉東介紹說(shuō)，并不是所有鴨都能代替燒鵝的，要選個(gè)頭比較大、比較肥的大白鴨。“活的鴨鵝，是很容易辨認(rèn)的，可通過(guò)辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看頭頂部是否有髻，鴨是沒(méi)有這種凸起的。但是，燒制好的鴨鵝，拔了毛、去翼去腳，就不大好辨認(rèn)了。加上有些不良商家還對(duì)鴨進(jìn)行整形，鴨頭也能長(zhǎng)髻，甚至對(duì)比較尖的鴨屁股，用加熱鐵板進(jìn)行壓平等手段，使得分辨鴨鵝特征的關(guān)鍵部位都不存在了。而且燒鴨、燒鵝吃起來(lái)并沒(méi)有太大的差異，這給予造假者有機(jī)可乘。”

　　余永文提醒市民，市民要警惕過(guò)于便宜的燒鵝，不過(guò)也不能說(shuō)所有便宜的都有問(wèn)題，如海名閣酒樓長(zhǎng)期做燒鵝特價(jià)，19.8元/例，雖然低于成本價(jià)，但是這只是酒樓的促銷手段，并非有問(wèn)題。

　　據(jù)黃嘉東介紹，按照目前的原材料、人工、租金等價(jià)格，燒鵝的成本價(jià)要在25元/斤以上。

　　專家教路如何辨認(rèn)燒鵝和燒鴨

　　記者了解到，其實(shí)很多廣州市民也知道有些檔口用燒鴨冒充燒鵝，但二者有何具體區(qū)別，卻不太清楚。對(duì)此，飲食界專家告訴記者，如果是整只的燒鵝和燒鴨，可看腿部，燒鴨腿比較短，基本與屁股齊。燒鵝腿明顯長(zhǎng)于屁股，而且比較粗壯。

　　其次可看沒(méi)有拔干凈的毛，如果有白毛的一定是鴨。但是，黑色的不一定都是鵝，因?yàn)橛行�鴨種的細(xì)毛也是黑的。還有，可看皮上的網(wǎng)紋，燒鵝的網(wǎng)紋很明顯很深，燒鴨的網(wǎng)紋比較淺，不明顯。

　　而口感最好辨認(rèn)，鵝纖維比較粗，燒鵝肉質(zhì)粗糙、肉中帶汁，而且有甘香味;而燒鴨的肉會(huì)比較細(xì)嫩，香味不如燒鵝，更多的是配料的味道。