鎮遠城四面環山，依山傍水，?陽河呈“S”型從城中穿過。鎮遠歷史悠久，自漢高祖五年(公元前202年)黔中郡更名為武陵郡，設置無陽縣以來，已有2200多年的歷史。美麗富饒的?陽河，孕育了鎮遠兩千多年的文明。兩千多年來的飲食文化，已經是貴州其他地區所不能超越的，貴州美食莫非黔東，黔東美食莫非鎮遠。雖然“吃住行游購愉”旅游六要素中，“吃”為第一要素，但鎮遠文化旅游發展幾十年來，對“吃”這第一要素一直沒有引起人們的重視，因而一直沒有開展對鎮遠菜文化的挖掘、整理、保護、研究、開發等工作，這必然導致鎮遠菜文化的研究處于空白狀況。為促進鎮遠旅游產業大發展，本文擬對鎮遠菜文化，進行簡要的探討，以拋磚引玉，促使全縣有識之士，從更多方面去研究鎮遠菜文化，去弘揚鎮遠菜文化，促進鎮遠菜的大發展大繁榮。

　　一、鎮遠菜的定義

　　什么是鎮遠菜?首先要給鎮遠菜下個定義。如何給“鎮遠菜”下一個確切的定義，是鎮遠餐飲美食界目前面臨的一個重要問題。這個問題之所以重要，是因為它不僅關系到人們對“鎮遠菜”本身的認同，而且還直接影響到，如何發展“鎮遠菜”、如何提升“鎮遠菜”的品牌形象、加快鎮遠餐飲美食文化的全面發展等等問題。

　　鎮遠菜定義是什么?有的人認為“鎮遠菜就是鎮遠境內所烹飪的菜”，有的人認為“適合鎮遠人吃的菜就是鎮遠菜”，有的認為“用鎮遠出產的動植物烹調的菜都應該是鎮遠菜”，還有人認為“在鎮遠制作、在鎮遠成型的菜就是鎮遠菜”等等。上述對鎮遠菜的定義都存在很多不足。第一種定義是根據鎮遠的行政區劃來界定“鎮遠菜”。這個定義的特點是簡明扼要、通俗易懂，但是若站在宏觀的角度來考察，也就是將其與國內其他地區的菜系相比較則顯現不出任何特點，由此可知，一個缺乏鮮明的特色和相應的區位優勢，的定義，是一個缺乏競爭力的菜系名稱。第二種定義，是根據鎮遠居住人口飲食情況，來界定的“鎮遠菜”，這一定義簡明扼要，但它是一種具有小生產觀念的定義，缺泛市場意識。市場經濟最大的特點就是具有競爭意識和品牌形象，而樹立餐飲美食文化品牌形象的一個重要原則，就必須使用在同行業中具有特色且引人注目的品牌名稱和特定概念，這樣方能使人們產生廣泛認同。第三種和第四種定義，也同樣缺乏市場經濟條件下的品牌意識。在市場經濟條件下，任何品牌的樹立都必須要具備開放性和包容性的特點，只有增強開放進取的競爭意識，在與其他地區菜肴進行競爭的過程中，顯現出自身的特色和優勢，才能將本地的菜品打入消費市場，以取得良好的經濟效益。反之，如果僅僅將“鎮遠菜”定義為在“鎮遠制作、在本地成型的菜”，或“用鎮遠出產的動植物烹調的菜都應該是鎮遠菜”，則可以說是自戴枷鎖，人為地限制了“鎮遠菜”發展的空間范圍。因為如果按照這種模式來對“鎮遠菜”進行界定，那么鎮遠廚師在凱里、貴陽、福建泉州、北京等地制作和成型的“糟椒魚”和“青椒童子雞”就不是“鎮遠菜”了。由此可見，按這種思維模式來界定“鎮遠菜”，都是屬于小生產意識、計劃經濟觀念的定義，都缺乏市場經濟理念，缺泛品牌意識的一種不正確的定義。

　　經過考證與對比，筆者認為：所謂鎮遠菜，就是“鎮遠漢、苗、侗、土家為主的各民族集豐富多樣的食物資源和食品菜肴精華，以及獨特的烹調制作技藝和消費習俗為一體的區域飲食風味的黔菜體系。”不過，為了更加簡潔明了，又可將以上定義縮改為：“鎮遠菜是鎮遠各民族具有文化多樣性與生物多樣性雙重特征的區域飲食風味的黔菜體系。”這一定義明確介定了以下幾方面內容：一是明確了“鎮遠菜”的區域性。強調地域范圍只在鎮遠行政區內，區別于其它縣、市。二是突出了“鎮遠菜”的民族性。鎮遠縣有20多個民族，各個不同的民族都形成了各具特色的菜肴和食品，因此在“鎮遠菜”的定義中突出民族特色。三是突出了“文化多樣性與生物多樣性雙重”特征，說明“鎮遠菜”，與其它縣、市的菜的特征上的區別，同時也說明了，“鎮遠菜”在市場經濟條件下，具有的優點和特點，隱含的品牌特點。四是說明了鎮遠菜是從屬黔菜菜糸，是黔菜大家庭中的一員。

　　根據“鎮遠菜”定義所包含的這些構成要素，在提升鎮遠餐飲美食文化品牌整體形象的過程中，筆者認為應注意解決幾個重要的現實問題。

　　1、建立具有民族特色的多層次的鎮遠菜體系

　　從鎮遠生物多樣性與民族文化多樣性并存的實際情況出發，逐步建立具有鎮遠民族特色的多層次的餐飲美食文化體系。在歷史的長河中，受地理環境、民族分布和經濟社會發展程度不同的影響，鎮遠餐飲美食匯集了四個區域的風味菜肴。一是鎮遠東部地區，清溪、羊坪，兩鎮均與湖南接壤，其烹調方法和口味受湘菜影響較深，具有地方侗族與湖南苗族侗族文化交融的特點，地區性食品受湘文化的影響。二是以都坪、尚寨、大地、江古的鎮遠北部、西北部、東北部地區。這一地區海拔度高，氣溫偏低，畜牧業發達，歷史上受四川文化影響較深，體現了鮮明土家族飲食習慣。三是鎮遠西南和南部地區。這一區域為苗族、侗族聚居區，歷史上該地區與劍河、臺江苗族相融合，因而該地區的菜肴，具有苗族飲食特點。四是?陽河流域漢族聚居區，歷史上受各民族、各地區飲食文化影響較深，具有著獨物的飲食習俗。從上述四種區域的飲食習俗可得出結論：鎮遠在多民族聚居環境下，應建立多層次的鎮遠菜體系。

　　2、充分發揮鎮遠菜在建設旅游強縣中的重要作用

　　將單純的餐飲美食活動與鎮遠各民族的傳統文化相結合，使其在建設鎮遠旅游強縣的過程中發揮重要的作用。越是民族的就越是世界的。鎮遠是多民族聚居的縣份，各民族有自己不同的文化、風格、口味和特色，美食中又以酸酸辣辣的苗族、侗族口味最為人們所熟知，民族文化的博大精深，表現在享譽省內外的土家嗩吶、苗族侗族蘆笙舞、竹桿舞、板凳舞、苗歌、侗歌之中。由于現在很多所謂的“吃民族文化”不過就是停留在表層的“看民族歌舞”中，因而不可能真正把“民族特色”和“文化內涵”體現出來，就更不可能將兩者有機結合起來。所以，游客在鎮遠旅游時，感受的是白天看“古”，晚上看“舞”，“吃文化”沒有很深的感受。因此，為了打造旅游強縣，特別應該把“舞”與“吃文化”、“古”與“吃文化、游覽與“吃文化”有機結合起來，使游客在觀中享受吃的快樂，在“吃”體驗游中的文化。就正如麗江《木府古宴秀》那樣，不但用舞蹈和走秀的形式，再現了麗江一代豪門“木府”最為鼎盛、輝煌的極至奢華生活，更把極具民族特色和文化內涵的被稱為“活化石”的“洞經音樂” 推到食客面前。一邊聆聽藝術瑰寶，一邊享受飲食文化，把饕餮之徒帶入一個視覺、聽覺、味覺三者合而為一的完美境界。鎮遠也具有多民族、多民族文化、多民族風味的完美優勢，因此，我們需要向先進地區學習，把餐飲美食活動與民族傳統文化有機結合起來，在普及傳統文化的基礎上，把歷史上存在東西挖掘出來，把已經擁有的東西整理出來，把整理出來的東西開發展示出來，真正把鎮遠菜從形式到內涵都做大做強!

　　3、打造鎮遠美食文化品牌

　　將鎮遠餐飲美食文化品牌的整體形象，與某些單一名優食品和菜肴的個體形象結合起來，多方面提升鎮遠餐飲美食文化的品牌價值。較高的知名度、品牌是餐飲業發展的旗幟。加快鎮遠餐飲業和鎮遠菜發展，必須堅持不懈地實施品牌戰略。目前，餐飲市場已處于買方市場，消費者的品牌意識日益增強，誰擁有了好的品牌，誰就能取得更大的市場份額，誰就能在競爭中取勝。品牌就是競爭力，競爭力就是贏利的能力。餐飲業的品牌，重點體現在菜點、品種、質量、服務、餐飲環境等方面，而餐飲業品牌的形成，是產品、服務、環境、文化等多種因素綜合作用的結果。鎮遠餐飲美食雖然有自身的獨特優勢，但始終未能做大做強的一個重要原因，就是沒有創立品牌，沒有統一的用料和工藝標準。因此，必須強化品牌意識，引導企業爭創品牌，著力培育餐飲品牌，使餐飲品牌企業成為餐飲業發展的主導力量。要支持有條件的餐飲企業通過兼并、收購、參股、控股等多種方式，組建大型餐飲企業，培育具有核心競爭力的知名品牌企業。發展一批餐飲連鎖企業，通過連鎖經營，擴大覆蓋面，增強影響力。

　　4、大力搞好鎮遠菜的研究和宣傳工作

　　在普及與提高相結合的基礎上，加強對鎮遠餐飲美食文化的研究和宣傳工作，為提升鎮遠餐飲美食文化品牌的整體形象，形成良好的輿論導向和文化氛圍。一方面，加強對鎮遠菜文化遺產的挖掘、整理、開發、運用、推廣。建立鎮遠菜研究機構，組織專家、鎮遠菜大師聯合攻關，將漢族、土司、苗族、侗族、土家族等菜譜，加以研究、開發、運用。運用菜單設計、菜肴設計、建筑裝飾、人員形象、活動策劃等方式，提高鎮遠餐飲美食的藝術性、生動性，增強感染力。另一方面，要推介鎮遠菜文化產業，引導文化人、鎮遠菜大師、熱心鎮遠菜產業的投資者互相結合，巧借鎮遠菜品牌優勢，在影視、動漫、出版、新聞、戲曲、服飾等文化上拓展空間。推出一批與歷史文化結合，以鎮遠菜品牌為中心的形式多樣的書刊、音像文化產品，特別是要通過收集、整理鎮遠文化的典籍、文獻，發掘、編輯有關鎮遠菜的知識、技藝、典故、軼事，在主流媒體上開辟“鎮遠菜”專欄，出版《鎮遠菜》雜志等方式，進一步擴大鎮遠菜影響。

　　二、鎮遠菜的特點

　　在制作技術上，鎮遠菜具有四個方面的特點：即;味道多樣，辣酸為主;選料廣博，用料講究;切配精細，造型美觀;烹制精致，注重火候。

　　1、 辣酸為主，口味多樣

　　如果說川菜的特點是麻辣，湘菜的特點是香辣，凱里菜的特點是酸辣，鎮遠菜的特點就是辣酸，酸與辣的位置互換，說明鎮遠菜辣為首，辣為主，辣是所有鎮遠菜都具有的特點，相對于辣來講，酸為次，酸為輔。鎮遠的辣有：碎辣椒、油辣椒、燒辣椒、糍粑辣椒、泡辣椒、糟辣椒、烙鍋辣椒等品種之分。碎辣椒是把干辣椒切碎，形似一個個的細小塊狀，烹調用途廣泛，如炒青菜、炒豆豉、折二根炒臘肉等。燒辣椒用途也比較廣，主要是做涼拌菜、火鍋蘸水、素菜蘸水、燒烤蘸水等。常選用又辣又猛的干辣椒，在炭火上烘烤至微煳，農村一般在火炕中燒焦，冷透了用手搓細或放在擂缽中舂碎而成。糟辣椒用途也很廣泛，如烹制糟辣魚、糟辣肥鍋肉、糟辣帶魚等，多使用糟辣椒調味，也用于腌漬醬泡菜等。泡辣椒既可當作泡菜涼菜直接上桌食用，又可作烹飪主要調料，比如泡椒板筋、泡椒牛肉、泡椒豆腐等。糍粑辣椒是帶有粘性的辣椒，也是鎮遠菜的主要調料，如辣子雞、辣子鴨、辣子肥脹等。油辣椒運用在不同菜肴中，制作方法也有所不同，如米粉的油辣椒，均用干辣椒煸炒香脆制成或用植物油燙制而成;由于烹調菜肴所用的油辣椒，則是用大量的植物油精煉制成，這種油就稱為紅油。烙鍋辣椒是當作烙鍋蘸水的一種特殊用途的調味品，烙鍋就是把各種原料用一種特制的砂鍋烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸著特制的烙鍋辣椒來食用。除辣酸外，鎮遠菜還有臘、野等特點。一道菜肴的特色品味風格，除了與烹調技巧的特殊運用密切相關外，便是得益于調味品的作用。鎮遠菜十分注重對調味品的運用。常用的調味品除鹽外，有辣椒、胡椒、醬油、醋、白糖、麻油、白酒、黃酒、甜酒、味精、果醬、大蒜、香蔥、生姜、桂皮、八角、茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此眾多的調味品，經過廚師的精心調配運用，使得鎮遠菜的口味風格層出不窮、各俱特色。調辣則有辣純、辣麻、辣酸等之區別。如此構成了鎮遠菜的數十種風味，主要有辣酸、辣麻、麻醬、醋香、清香、煙熏、五香、鹵香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、濃香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等各種風味特色。例如調香，就有韭香、蔥香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等的不同;此外，調味時，還要視不同季節、不同原料等而靈活運用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜濃膩肥美;牛羊魚蝦等以糖、酒、蔥、姜等去其腥膻，羊肉、狗肉等用高湯、雞汁等補其味。調味既是一種技巧展示，也是一種藝術創作，廚工與廚師乃至大師的技藝區別，往往就決定在調味這一念之差異，真所謂調適隨心，功力畢現。

　　2、 廣博選料，講究用料

　　一些菜品的制作，必須選用特定的原料，即所謂地道的物產來制作，才會有那種舉世無雙的獨特口味。例如，“糟辣鯉魚”，就必須以本縣舞陽河的鯉魚作為主料方為正宗;“糟辣鯉魚”也只有用這種魚所制作的菜才成為上品;“霸王別姬”中的主料為舞陽河或龍江河野生團魚;“銅魚”所用的主料以舞陽河一帶河流野生出產的品質最佳;常見的“臘肉香腸合蒸”、“清燉臘豬腳”要達到完美的口味，必須用農家火炕煙熏制的方能做到。即使是蔥、姜、蒜、醋、豆豉一類的調料，也須在不同的場合使用不同地區、不同品種的特產之物，如醋，則根據菜品是否需要著色或特殊的風味要求，而分別采用鎮遠香醋、陳醋;豆豉則非鎮遠豆豉不用。稍有差失，便會失去本味。此外，根據不同菜肴之特定烹飪需要，對植物性原材料之鮮、干、老、嫩的質地，以及動物性原材料之鮮、活、壯、瘦、老、嫩的品質，都有特殊的要求。例如制作“清燉子雞”，就必須用放養而非籠養之尚未產卵的肥嫩子雞;熘炒肉片，則必須用里脊肉等。

　　1、 刀功精湛，菜形美觀

　　鎮遠菜不但講究菜肴的色、香、味，而且還注重菜式的造型美觀、器皿精致，如此便能夠相得益彰，使人們在享用美味佳肴之時，身心都能夠得到一種美感的享受與升華。要做到這一點，首當其沖的是講究刀功，這也是鎮遠廚師的硬功夫。經過他們處理的原材料，無論是條、塊、片、絲、丁、粒，均做到整齊劃一，利落清爽。精巧細膩的刀功，不僅可以使制作的菜肴更加精致，增添美感，而且還有利于烹飪加工。此外，對于每一道菜肴的成品樣式，在未制作之前鎮遠廚師就做到了心中有底，就像一位畫家在動筆前對自己將要創作的作品已經有一個完整的、成熟的形態一樣，然后根據某一特定菜肴、全席菜肴的口味、數量、色澤、質地、造型、甚至營養的要求，運用刀功技藝使主、輔料分別有絲有片、有條有塊、有丁有粒，精心配置，再運用迭、穿、卷、扎、拖、排等手法進行造型，使制作出來的菜肴紅花綠葉、濃淡分明、絢麗多姿、鮮艷美觀，成為一種賞心悅目、色味俱佳的藝術品。鎮遠菜的刀功種類繁多，大致有直刀法、平刀法(片刀法)、斜刀法和混合刀法四種;每種刀法又包含一些不同的刀功，如直刀法中就有直切、推切、拉切、鋸切、滾刀切等，平刀法中有平刀片、拉刀片、推刀片等。

　　2、 精致烹制，火候恰當

　　烹制是鎮遠菜加工的最后一道工序，也是決定其口味質量的關鍵環節。最常見的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、燜、燒、燴、燉、貼、汆、烤、熏等二十余種，采用最多的是煮;這些方法之中又可以分成更為細膩的操作方法，如炸有干炸、軟炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等諸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、槽熘等之別，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等區分，技巧繁多，各有講究。此外便是火候的掌握，必須視不同的菜肴風味特征之需要而定，如需要爆炒、油炸的菜肴，須就大火快速進行，使菜品能夠呈現鮮、嫩、脆的特點;而需要煨、燉、燜、燴的菜肴，則宜用小火慢慢加工，甚至在烹制同一道菜肴的過程中，根據不同主、輔料的質地特點，還需要掌握好先后不同的火候。廚師的技藝往往在火候的掌握運用上見功夫。

　　鎮遠菜蘊涵著深厚的鎮遠文化底蘊，鎮遠豐富的物產、多民族的社會歷史文化構成、獨具魅力的人文傳統、不斷發展的農業生產、高度發達的手工業和商業等，這些都為鎮遠菜的產生、發展和完善奠定了扎實的物質、精神和文化的基礎，鎮遠菜正是在這一獨特的社會文化土壤上，凝聚著鎮遠歷代人民勞動智慧的結晶，成為貴州飲饌文化百花園中的一枝奇葩。她以其獨特的口味風格和誘人的魅力展現在世人的面前，并將在不久的未來綻放出更加絢麗多彩的風貌。

　　三、鎮遠菜的分類

　　黔菜各派菜系各有所長，雖然鎮遠菜小有聲譽，鎮遠菜館有所發展。鎮遠菜的類別，主要由賓館筵席菜、民族菜、民間宴席(三蒸九扣菜)、豐富的大眾便餐菜、獨異的家常風味菜、佛道素席菜、土司菜以及多采的民間小吃等九個系列，約5000多個品種組成。九個系列既各具特色，又互相滲透融合，形成一個完整的體系，對各地各階層人群都有廣泛的適應性。

　　1、賓館菜

　　賓館菜，歷史上也叫官衙宴席菜，是指以接待官員、商務宴請、會議用餐、旅游觀光等為主體的星級賓館、等級餐廳的菜，它具有選料講究、制作精細、講求雕琢、用餐環境典雅、餐具精致、服務規范、售價較高等特點，體現了鎮遠菜的藝術性。這種菜烹制復雜，工藝精湛，原料一般采用山珍野味配以時令鮮蔬，其中名菜有清蒸竹雞、霸王別姬、清燉鴨子、辣子雞丁等。可謂品種豐富，調味清新，色味并重，形態奪人，氣派壯觀。

　　2、民族菜

　　民族菜是具有本地民族獨特風味的菜，它具有原料特殊、烹調方法獨特、口味各異的特點，它多以粗獷、奇異、自然、鄉土氣息濃郁等為特征，民族食俗樸實是滿足民族聚居區居民的日常飲食生活的需要。民族菜是鎮遠縣域內漢族、苗族、侗族、土家族等各民族在長期的生活中逐步形成的菜肴，它是具有鎮遠地方特點民族個性的菜肴，它完全建立在鎮遠民族文化基礎上，同時受鎮遠的特殊地形、地貌及氣候的影響，形成自己特有的的口感及加工方法。民族菜的代表有：辣子菜系列、清燉系列、酸湯系列、黃燜系列等。民族菜主要有：漢族菜、苗族菜、侗族菜、土家族菜、彝族菜、水族菜、布衣族菜等。

　　3、民間宴席菜

　　所謂民間宴席菜，也叫“三蒸九扣”。這是最具有鎮遠鄉土氣息的平凡佰姓家的筵席，所謂“三蒸”，就是“清蒸、粉蒸、干蒸”：“九扣”指民間宴席扣菜數量多，即“紅扣”、“白扣”、“原扣”、“碎扣”、“疊扣”、“排扣”、“釀扣”、“花扣”、“生扣”等。這些菜肴主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，注重肥美，講求實惠。從鎮遠各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有糟辣魚、糟辣肥脹等這樣的帶辣味菜肴點綴其中，但絕大多數都是“吃”咸鮮本味。如清蒸雜燴、酥肉湯、柞辣椒、紅燒、紅燒蹄膀、清蒸肘子、燒酥肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。

　　4、大眾便餐菜

　　大眾便餐菜是指學生食堂、機關食堂、大排檔餐館、快餐食品店、盒飯、套餐等餐飲經營單位向消費群體提供的菜。其特點是原料應用廣泛，價廉物美，制作工藝相對簡單.但分量足，供應量大，服務面廣，味型單純，以滿足普通百姓一日三餐的需求。這類菜可謂辣麻味與其他味的菜相融合。以烹制快速、經濟實惠、口味多變，能適應各種層次的消費者需要為特點，它既有像宮保雞丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣風味十足的名菜，也有鍋巴肉片、燴三鮮、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴。

　　5、家常風味菜

　　所謂家常風味菜，就是指普通百姓家，日常生活中或逢年過節時常見、常做和常吃的一種菜肴。它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳;它所反映的正是家庭生活的情深意長!家常菜是中國菜的源頭，因其地域、物產、時令和人們飲食生活習俗的差異，在各地有著各自不同的風味特色和稱謂。家常菜的烹制是以小煎小炒和燒、燉、燜、蒸、拌等方法為主，如今也可用火鍋的方式成菜。這類菜以居家常用的調料為主，是取材方便，簡單易行，深受大眾喜愛又是簡便餐館和家庭大都能烹制的菜肴。在鎮遠很多家庭都愛制糟辣椒或家釀豆瓣，用它來烹制菜肴，自然是多辣味，如豆瓣魚、家常豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆、雞蛋炸辣子、干煸豆角、韭菜豆腐干等。

　　6、佛道菜

　　所謂佛道菜就是佛教徒和道教徒專食用的菜。素食是佛教道教所強調和鼓勵的，如果能夠辦到的話，這是基于慈悲的觀念，不是現代人為了健康和經濟的原因。事實上，肉食既傷慈悲，也的確有損健康，所以，大乘經典如《梵岡經》、《楞嚴經》等都強調素食，嚴禁肉食。至于葷腥，應有分別，所謂“葷菜”，是指具有惡臭味的蔬菜，例如：芫荽、蔥、韭菜、大蒜等。《愣嚴經》說：葷菜生食生嗔，熟食助淫。在比丘戒律里面則規定：吃了葷菜要單獨住，或者距離他人數步以外，并位于他人下風而坐，或者必須漱口至沒有惡臭為止。這主要是為了不擾亂大眾，所以，不得食葷。并且在誦經之前，為了不使聽經的鬼神發嗔和起貪，最好不吃葷菜。所謂“腥”就是指肉食。辣椒、胡椒、五香、八角、香椿、茴香、桂皮等都算是香料，不算葷菜，不在戒律所限。

　　7、土司菜

　　土司制度源于羈縻之治，兩者都是我國歷代封建中央王朝推行于少數民族地區的政策措施和統治形式。土司制度是從元朝開始實行的。鎮遠進入土司管制是元至元十四年(1277年)，置鎮遠沿邊溪洞招討使司，屬思州軍民安撫司開始的。到三十年(1283年)，改置鎮遠軍民總管府，以田氏為總管。同時置附郭鎮遠縣，旋改為安夷縣。明設思南宣慰司以田仁智為宣慰使，治所在今思南，后遷水德江(現在的德江)，轄有鎮遠洞金容金達、水德江、印江、施秉、偏橋、銅仁，省溪、提溪、朗溪、大萬山、烏羅、平頭著可、沿河溪、蠻夷、邛水十五洞、治古、答意共十七個長官司。雍正四年(1726)五月，清庭實行改土歸流。從元到清，鎮遠土司制度長達400多年的歷史，這段時期，土司菜在漢代的基礎上，也得到很大的發展。土司菜是貴州菜也是鎮遠菜里的“宴席菜”、“官府菜”。貴州土司文化被公認為極其個性化的地方制度文化，反映在菜肴上要求形式規模化、加工精良化、口感地方化、菜肴營養化。土司菜起源漢，發展于明清，每一道菜都附帶了神秘的傳說。在黔南黔東南的交界地區，調查人員品嘗到了“鳳羽酸肝”，這道菜直接源于儺文化的鳳圖騰。這道菜講究刀功，把豬肝切成梳子花，然后用糟辣椒浸染，最后使用特殊的調料泡制爆炒后端上。菜形如同羽毛，色澤紅亮，入口微酸輕嫩，香糯爽口，酸本來使肝變老，然而這一特殊密制的調料浸染后，反而使肝變嫩。一般的土司菜宴客的規模都是三冷葷、四熱菜、四坐碗、八小碗、一湯缽、十二圍碟以上的規模。有關專家用了25年的時間，收集了包括800個土司菜在內的1300道貴州菜譜。其代表菜有：茶味熏鴨、骨榨豆腐等。

　　8、創新的鎮遠菜

　　改革開放以來鎮遠餐飲業有機會廣泛吸收各菜系的精華及烹調技藝，保留了鎮遠各民族地方風味、鄉土風味和傳統風味的特點，通過鎮遠廚師們多年的工作實踐，在繼承發揚的基礎上開拓創新逐漸形成的。鎮遠菜中的創新菜花樣百出，味型各異，有香辣、干辣、燒辣、糟辣、麻辣等等。

　　9、民間小吃

　　鎮遠的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨特精制，如羊肉粉、辣雞粉、餛飩、豌豆涼粉、豆花面、黃高粑、炒卷粉、稻草灰粽粑、荷葉糍粑、牛肉綠豆粉、鍋粑粉、苞谷粑、桐籽葉麥粑、嫩豆腐、綠豆稀飯、腸旺面、米豆腐、甜酒雞蛋、社飯、烤糍粑、紅薯餅、豌豆餅、洋芋餅、油炸粑、五香粑、綿菜粑、灰水粑、小米粑、紅米菜粑等，都令眾多食客為之傾倒。

　　四、鎮遠菜的濫觴

　　鎮遠在漢代隸屬武陵郡。鎮遠菜的形成，除受楚文化的影響外，這與鎮遠特定區域的地理環境、自然條件、文化背景、民間風俗及社會狀況有著密不可分的關系。其雛形大多來自于民間的日常土菜、節日家宴，后在長期的飲食流傳中融合各種菜系的有益成份，進而從材料的選用、烹飪的技藝、形式的表現、意象的表達等方面形成自己的特色，最終在市場的磨合中找到自己的位置，獲得市場的認可，形成派系。

　　1、鎮遠的地理環境決定了山民的飲食嗜辣酸

　　鎮遠地處貴州東部，東部與湖南省接壤。全縣地處貴州高原斜傾湘西丘陵的過渡吻接地帶，大地構造位于江南臺隆與上揚子臺褶皺的交匯處。造就了境內山地、臺地、丘陵、壩區、河谷等夾雜分布的格局。總地勢西高東低。境內最高處為羊場鎮半屯村椅頭山主峰，海拔1332米，最低處為羊坪鎮?陽河出境處，海拔354米。這里的地理環境素有“九山半水半分田”的概說。境內重巒疊嶂，溪流縱橫。住民有百分之九十世代棲息于這“開門見山”地區。鎮遠水資源豐富，大小河流106條。

　　鎮遠山民成年累月居住于崇山峻嶺中，歷來均以農林為主要謀生手段。他們或去田間勞作，或上山砍柴、種植、采伐、狩獵，或探親訪友，要比平原地帶的住民耗費更多的體力和汗水，加上晝夜溫差大，濕度高，或寒氣襲人，百姓常受寒署內蘊之浸而易致濕郁。在這片土地上，較為適宜亞熱帶植物的生長與繁衍。因此，辣椒驅寒除濕，促進食欲，柔和血管，解除疲勞，興奮神經的功能。酸菜具有增進食欲，促進消化，促進人體對鐵元素的吸收，還能抑制大腸內腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產生，并吞噬致癌物質，能有效地防止結腸癌、直腸癌等。為此，山民們在日常飲食中，比平原地區需要補充更多的食物，由此便需要吃更多的辣椒、酸菜。每年春夏秋冬，家家都制腌菜和酸菜的習俗，做到隨時食用。所制作的腌菜有：蔬菜、瓜果、禽獸肉、道菜、豆腐乳、干豆腐、雞、鴨及雞鴨蛋、臘肉等。制作的酸菜有：竹筍、蕨菜、香椿、黃瓜、蘿卜、角豆、青菜、白菜、大蒜、生姜、辣椒等數十種。在鎮遠民間，幾乎一年到頭都能吃到腌制食品和自制的酸菜，且家家都有做豆豉、制豆板醬、制甜酒、烤酒的習慣。山民的口味也就重辣、重酸。

　　鎮遠地質構造復雜。出露地層以板溪群、震旦系、寒武系為主，零星分布奧陶系、志留系和第四紀地層，在眾多的地質巖層中，以寒武系的凝灰巖、碳酸鹽泥質灰與碳酸鹽硅質巖、泥質巖和鈣質巖為多數，約占全境面積的74%。在這些巖體中，蘊含有豐富的礦物質，如鋁鋅礦、鐵礦、磷礦、方解石、礬礦、硅礦、高嶺土、水泥灰巖、大理石、重晶石等二十多種。全境水質的化驗資料表明，山民日常的飲用水比其它地區礦物質更為豐富。這這里的水微量元素含量較高，被山民們所稱的“透涼水”有極強的分解脂肪的作用。

　　由于該地屬亞熱帶季風濕潤氣候，全縣四季分明，水熱同季，冬無嚴寒，夏無酷暑，春秋濕涼，光照時數少，雨量充沛，適合各種生物的生長發育，更適宜茶樹的生長。鎮遠所產天印貢茶出產于該縣都坪鎮，據陸羽的《茶經》考證，至少已有1200多年的歷史了，其實它早在唐代就已成為全國的名茶之一，歷經宋元時期，到明清就更負盛名了。清代初年，軍閥吳三桂曾在這里“以茶易馬”擴充兵力，此時就以“貢茶”著稱。20世紀60年代，天印貢茶還兩次參加全國茶葉品種定型會在京展出，深受國內外茶商好評。全境大部分鄉村皆產茶。住民所產之茶除了部分外銷，余皆自留飲用。山民們無論男女老幼，均有飲茶習慣。鎮遠人飲用茶水既為了解渴，也為了提神，尤其茶葉又有“解辣酸”的作用，久而成習，致使鎮遠人的飲食口味在“耐辣酸”方面比其他地區更強。

　　得天獨厚的地理氣候條件，使鎮遠物產極為豐富，山區盛產竹筍、蕨菜等山珍和動物野味，各河流盛產魚、蝦、龜、螺、蚌等水產和野鴨等水禽(這里只談物產及傳統飲食文化，與現今對野鴨等禽類的野生動物保護無關)，盛產稻梁菜蔬等豐富的食用植物，真可謂“物華天寶”、無所不有。

　　鎮遠的地理環境，形成了地方土菜烹飪的“辣酸、辣臘、辣野”等原始特點。

　　2、鎮遠的山區自然資源為鎮遠菜烹飪提供了原料條件

　　鎮遠菜的特點不僅表現在烹飪中，同時也體現在得天獨厚的原材料的使用上。

　　在鎮遠優越的自然環境中，蘊藏著十分豐富的物產資源。鎮遠境內氣候溫和、四季分明，環境宜人。年平均溫度16.40C，極端最高氣溫40.40C，極端最低氣溫-9.90C。境內水資源較為充盈，年均降水量為1090.3毫米。全境的土地以黃壤、黑色石灰土、潮土為主，呈酸性。土地有機質層較厚，土壤質地較輕，保水、保肥性能良好。境內由森林、灌木叢、農林作物構成的植被占總面積的90%。其植物資源位居省內前列。各類植物有數百科、數千種，其中可食用的蔬菜、果品、菌子、竹筍、野菜、鮮花、藥材等八大類占數百種。動物資源中除了家庭飼養的十余種禽畜外，野生動物中獸類有數十種、鳥類數十種、爬行類數十種、兩棲類十多種、魚類數十種，多數禽獸皆可食用。

　　名目繁多的可食的植物、動物是鎮遠山區取之不盡用之不竭的生物資源。比如，每年春季，一場春雨過后，漫山遍野的竹海里各種竹筍競相生長，竹筍有毛竹筍、金竹筍、水竹筍、苦竹筍、南竹筍等。這些竹筍，因土質之因，其筍呈象牙色，筍質細嫩，口感嫩脆，此為鎮遠菜腌燉鮮的好配料;特別是地勢在海拔800米以上的山區，終年云遮霧鄣，光熱適宜，故其筍質鮮嫩，肉頭厚實，居家每以鹽腌煮烘干的方法制成干筍，或制成酸筍，以便于儲藏，到夏、秋、冬等季節食用。在民間的食譜中，有干筍炒肉絲、干筍炒辣椒、干筍燉臘豬腳、筍燉老鴨及干筍燉豬蹄等菜。蕨類植物也是鎮遠山地隨處可見的野菜，蕨菜有甜蕨、苦蕨、白米蕨等，也是美食佳品。其嫩莖可與臘肉絲同炒，稱龍爪臘肉絲;采其嫩莖入沸水氽過后曬干制成干蕨菜，或制成酸蕨菜，易于存放。其鮮根經棒槌砸碎或水碓打成蕨渣后，放入布袋，入水過濾，搓洗沉淀取粉，通過熬制后，稱蕨粑。蕨粑用油煎熟食用，也可做成蕨粑粉沸水煮熟食用。秋季的雨后，樅樹林中生長很多樅樹菌，農戶摘來，有的制成菌油，在烹飪時加少許，菜便別有一番鮮味。烹飪時，也可做成樅樹菌炒鴨子、樅樹菌炒五花肉，還可作各種火鍋湯菜，非常可口。此外，在高山的峽谷地帶的水溪石洞中，還棲息著與蛇為伍的石磅，其肉既鮮且嫩。用它可做紅燒石磅、清蒸石磅、清燉石磅等名菜。

　　鎮遠大地以其豐饒富庶的生物資源，為鎮遠菜的形成創造了基本條件。

　　3、鎮遠的民俗活動造就了眾多民間烹飪人才

　　鎮遠古時分別屬蜀國、楚國管轄，后為湖廣行省管轄，這里蜀俗、楚俗相沿，民風淳和敦樸，民眾聚族而居，以坊為市。傳統節日眾多。在名目繁多的時節中，正月有初一的春節、初五接財神、十三接灶神、十五元宵節，二月二土地節，三月清明節、祀社神，四月立夏節、初八浴沸節，五月端午節，六月六民俗節、七月半中元節，八月十五中秋節，九月九重陽節，十月半下元節，十一月冬至，十二月臘八、二十三謝灶、二十四燒年、三十除夕等。于是，境內便形成了時節多、神會多、禮儀多的風俗。神會有花燈會、城隍會、觀音會、香會等。除時令、神會節日外，還有行業會和同鄉會。行業會有：梅葛會、詹王會、藥王會、魯班會、杜康會、老君會、軒轅會、張爺會、羅祖會。同鄉會有：江西同鄉會、江南同鄉會、兩湖同鄉會、四川同鄉會、福建同鄉會、陜西同鄉會、豫魯冀同鄉會、貴州同鄉會等。在各種節日里，鎮遠各會均舉行慶賀，宴客飲酒。在農歷新年里，為開展民間娛樂，鎮遠各地還有集體輪流值年組織活動的習俗。這些融祀祭、飲食、娛樂于一爐的民俗活動的三要素中，又以食為重，這樣，便促使鎮遠山民們練就了菜肴烹飪與制作功夫。

　　明代，循因《永樂大典》對民間禮儀的各項規制，鎮遠的民宴形成十分規范，以各個吉數組成的各種檔次的民宴，“三蒸九扣”計有六大盤、九碗六盤、十碗八盤、十碗細點四及一品鍋等。無論是盤、碟、碗、鍋，其菜肴均講究辣酸、葷素、咸甜、菜點的搭配，既調節口味，又隱喻祝福。在每年的時節、宗族祭祀、同鄉會等活動中，鎮遠山民除了制作各種菜肴、面點供節日中享用外，還要精心烹制各種食品來供奉神靈。供品菜點的制作比民間食用的更為精致。祭祀少則四碗、六碗、八碗，多則十數碗。族祭的供品便更多了，一般有數十碗，多的有上百碗。

　　自明清以來，鎮遠寺廟林立，僅縣城關共有廟宇80座，其中，自然神廟宇10座，佛教廟宇14座，道觀30多座，賢神的廟宇有26座。為求保安一方，鎮遠人崇尚神靈，每到上述廟宇祭祀的神靈誕辰之日(農歷)，均要舉行廟會。自然神祭祀廟會：二月初二水府祠舉行龍王祭祀，一月初二土地神誕日、八月十五土地神升天日，春秋二仲月上戊日，神祗壇祭祀，清明節、七月十三日、十月朔日厲壇鬼魂祭祀，三月八日舉行農神祭祀，二月初一祭祀社稷神，春、秋季月馬神祭祀，五月初五龍王祭祀，六月二十三日火神祭祀;佛教廟會日期有：正月初一日彌勒佛圣誕，正月初六日定光佛圣誕 ，二月初八釋迦牟尼佛出家，二月十五釋迦牟尼佛涅盤，二月十九觀世音菩薩圣誕，二月廿一普賢菩薩圣誕，三月十六準提菩薩圣誕，四月初四文殊菩薩圣誕，四月初八釋迦牟尼佛圣誕，四月十五佛吉祥日——釋迦牟尼佛誕生、成道、涅盤三期同一慶，五月十三伽藍菩薩圣誕，六月初三護法韋馱尊天菩薩圣誕，六月十九觀世音菩薩成道日，七月十三日大勢至菩薩圣誕，七月廿四龍樹菩薩圣誕，七月三十地藏菩薩圣誕，八月廿二燃燈佛圣誕，九月十九觀世音菩薩出家紀念日，九月三十藥師琉璃光如來圣誕，十月初五達摩祖師圣誕，冬月十七阿彌陀佛圣誕，臘月初八釋迦如來成道日，臘月廿九華嚴菩薩圣誕。道教廟會時期：正月：初一元始天尊萬壽，初三孫正真人誕辰，初五路頭神誕辰、定光佛圣誕，初六清水祖師誕辰、九天玄女圣誕，初八白衣觀音誕辰，初九玉皇大帝萬壽，十三劉猛將軍誕辰，十五上元天官大帝誕辰、張天師誕辰，十九邱真人誕辰;二月：初三文昌帝君誕辰，十五太上老君圣誕，廿六真武大帝圣誕;三月：初三北帝圣誕，十五保生大帝、趙公元帥誕辰，十九太陽星君圣誕，廿三天后圣誕，廿八東岳大帝圣誕、倉頡誕辰;四月：十四呂純陽誕辰，十七十殿輪回王、金花夫人誕辰，十八北極紫微大帝、華佗圣誕，廿一托塔李天王誕辰，廿八神農先帝萬壽、藥王誕辰;五月：初一南極長生大帝圣誕，初七魯班圣誕，十一城隍誕辰，十三關圣帝君圣誕，十八張天師誕辰;六月：十五王靈官誕辰，廿三火德星君誕辰，廿四財神誕辰、雷祖大帝圣誕、南極大帝圣誕;七月：初七魁星誕辰，十五中元地官大帝圣誕，十八王母娘娘圣誕，十九值年太歲星君圣誕，廿四城隍誕辰，三十地藏王誕辰;八月：初三北斗星君圣誕、灶王爺誕辰，初五雷祖圣誕，十五太陰星君誕辰;九月：初九火神爺誕辰、斗姆大帝圣誕、九皇大帝圣誕;十月：十五下元水官大帝圣誕，廿五許真人誕辰;十一月：廿三張仙人誕辰，廿七董公真仙圣誕。上述各路神仙的廟會活動，有神像巡游、鬧花燈、敲鑼鼓、放鞭炮、抬會豬、擺供獻、燒香祭拜、演戲酬神等程序。廟會中，供品為第一重要，隨著祭祀活動的發展，由于供品愈擺愈多，規模越辦越大，其案桌上除了擺放粗如木柱的大紅燭、大肥豬和清茶、美酒、果點外，更多的是用名貴瓷盤、資碗裝著的各種山珍野味和由農家土產精制的各種美味佳肴。這些佳肴有的象征“五谷豐登”、“吉祥如意”，有的寓意“鴻福無邊”、“福壽綿長”。為使自己制作的供品菜肴更加美觀、奪目，虔誠的鎮遠人會充分利用冬筍的嫩黃、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艷紅和果品的金黃，烹制出多彩的菜肴來，以提高人們對供品的觀賞性，同時，也形成了鎮遠對菜肴的講就色道的觀念。在規模最大的祀祭活動中，案桌上最多排放九行，每行九盤(碗)，總計多達八十一盤(碗)供獻。這些表達百姓對神靈頂禮膜拜而精心制作的一盤珍饈供品，宛如一件件藝術精品。每次廟會活動，既是一次酬神活動，又是一次民間美味佳肴的博覽會。年復一年的廟會活動，在集中展示鎮遠人烹制的數百碗色、香、味、形、意、飾俱佳的供品的同時，也培養造就了一批批優秀的民間烹飪技術人才。

　　4、采用取其精華的方式廣泛吸收融會各家之長

　　鎮遠菜的發展，在依靠其豐富的自然條件和傳統習俗的基礎上，廣泛吸收外來經驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，都一概吸收消化，取其精華，充實自己。歷朝到鎮遠任職的外地人，都把他們的飲食習尚與名饌佳肴帶入鎮遠。明清時期，十五省商人到鎮遠經商，形成了八大會館。明清兩次人口大遷徙，帶進了中原的飲食習俗。特別是在清朝，外籍進入鎮遠的人更多，以湖南、湖北為首，陜西、山西、河南、山東、江蘇、浙江、云南、安徽、福建、廣東、廣西等省，也都有很多人入籍的。這些外地進入鎮遠的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，同時又逐漸被鎮遠的傳統飲食習俗所同化。在這種情況下，鎮遠菜加速吸收各地之長，實行“南菜鎮遠味”、“北菜鎮遠烹”，繼承發揚傳統，不斷改進提高，形成風味獨特、具有廣泛群眾基礎的鎮遠菜系。

　　五、鎮遠菜的發展歷史

　　鎮遠居黔頭楚尾之地，歷史攸久，非物質文化遺產堪稱獨特。鎮遠菜文化的發展，自漢以來，大體可以分為五個時期：

　　第一個時期是從漢到唐中期。在這一時期，鎮遠地處湘、黔接壤之地，依次屬楚、蜀、吳等管轄。因此，其傳統文化在保持楚、蜀特色的同時，也受到吳文化的一些影響。中原文化也于此時開始對鎮遠的地域文化產生影響，但影響程度并不明顯。鎮遠與其周邊地區，基本上還是保持著楚、蜀文化的風貌。這個時期，鎮遠菜運用了許多調味原料。“姜”這種調味原料，在魏晉時期在鎮遠大量栽種，早在戰國末，《呂氏春秋》已經記載了蜀地的姜馳名于中原(注“戰國 呂不韋等《呂氏春秋。本味篇》：“陽樸之姜，招搖之桂”，高誘注：“陽樸)。“花椒”是古代烹飪里的重要作料，使用最早見于《詩。陳風。東門之枌》： “谷旦于逝，越以酸邁。視爾如荍，貽我握椒。”，鎮遠野生的很多，運用廣泛。“大蒜”作為現代中國烹飪里最重要的作料之一，在東漢時傳入鎮遠，東漢章帝時，李恂任兗州刺史，將蒜種帶到住所種植，后又分贈下屬、家眷，從而相傳相種，漸漸地從兗州發展至周圍各郡、縣，成為鎮遠菜的重要作料。這時楚國的“豆豉”也在這里得到廣泛運用，《楚辭.招魂》：“大苦酸咸，辛甘行”指的就是豆豉。古代豆豉最常見的種類是所謂“咸豉”，咸豉是一種有濃厚咸味的豆豉，它在全國各地都有不同的風味。“醬”在先秦以前的烹飪中就有了重要地位，《論語》說：“不得其醬不食”。秦漢以后，醬的種類更是不斷增多，《齊民要術》里提到的“豆醬汁”和“豉汁”可能是現代醬油的前身。古代醬的種類遠多于現代，包括植物、動物做成的醬。現代鎮遠人做菜，也廣泛運用醬。鎮遠古屬楚國之地，原料的廣泛采用，楚菜廣泛傳播，到西漢時期，鎮遠菜的烹飪技藝就已達到一定水平。據對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進行考究，證明當時楚人已利用數十種動植物烹制菜肴。這從一個則面說明鎮遠菜發展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠流長。很早以前，僅有官衛及顯達之家雇請廚師為其烹制鎮遠風味菜肴。隨后鎮遠菜普及至尋常巷陌，平凡人家。據《中國烹飪》專家的考證，南菜以荊、楚、伍、越為主體，波及長江流域，它是水鮮中雜以異肴。鮮咸中輔以酸甜。《辭•招魂》中描述的一份楚宮祭奠菜單中，燉甲魚、燜烏龜、煎銅魚、烹野鴨等可見一斑。鎮遠古為楚國之地，如果就今日之鎮遠菜源于楚菜之話，那么鎮遠菜與湘菜是有深厚的淵源的，也可以說鎮遠菜是從湘菜中演化而來的。

　　第二個時期是唐末至五代時期。這一時期，是鎮遠文化轉型時期。這時，由于全國社會動亂，鎮遠脫離了王權管治，成為田氏領地，稱號“豎眼大田溪洞”，下轄九溪十八洞，自成建制。這個時期鎮遠文化占居主導地位的是本地土著人文化。廣泛運用的調味有很多土生土長的草果、柚子葉、橘子皮、桂皮、葅等原料，用上了外來的原料八角。草果是一種調味香料，為本地山民日常生活中所不可缺少的必需品.草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。燉煮牛羊肉時，放點草果，既清香可口，又驅避膻臭，因此，草果一直都是緊俏商品。柚子葉具有除醒、清香可以除霉氣、袪邪、防病、通經絡等作用，鎮遠人的烹飪中也廣泛運用。橘子皮具有理氣化痰、健胃除濕、降低血壓等功能，是一種很好的中藥材，燒肉或燒排骨時，加入幾片桔子皮，味道既鮮美又不會感到油膩。桂皮性味：辛甘，性溫，歸經：脾;胃;肝;腎，桂皮在鎮遠就已作為肉類的調味品與生姜齊名。葅，就是泡菜，或酸菜。與此同時，又運用芥菜、羅卜、青菜、白菜做酸菜，且制作工藝都很簡單，當時鎮遠發揚光大了春秋戰國烹飪里的制葅工藝，對多種蔬菜進行復雜的酸菜制作。這時，主要產于廣西、云南、福建南部、廣東西部的八角，在鎮遠烹調中廣泛運用。八角果實與種子作為食品調料，具有強烈香味。八角作為調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角在烹飪中，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。 燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香;做湯白菜時，可在白菜中加入八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味;在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。這時最有名氣的菜是土司菜，據有關人士介紹，土司菜是貴州少數民族貴族——土司階層獨特的餐食。

　　第三個時期是宋、元時期。這一時期，由于先后受漢、蒙民族的統治，因此，鎮遠文化受到漢族文化的影響深，后又受到蒙古族文化的一些影響，但這種影響沒有改變自宋以來的文化的基本面貌。這一時期，是鎮遠菜大發展大停滯的時期。宋代鎮遠菜大發展，元代鎮遠菜大停滯。宋代鎮遠經歷了這幾個時期：宋徽宋大觀元年(公元1107年)，土酋田祐恭請求內附，政和八年(公元1118年)置思州府，領務川(今務川)、邛水(今三穗)、安夷(今鎮遠)三縣。宣和四年(公元1122年)，廢思州，以務川城名，邛水、安夷二縣改為堡，皆隸于黔州。高宋紹興元年(公元1131年)，復置思州，仍領務川、邛水、安夷三縣其他約當銅仁地區(除石阡外)及鎮遠、三穗、岑鞏等地。這時期，政局穩定，社會安寧，受中原文化影響，鎮遠菜得到很大發展。元代，貴州是橫埂在湖廣、云貴之間的垣墻，境內山高箐深，溪流縱橫，道路奇險，易守難攻，為歷代兵家必爭之地。自花容月蒙軍進入湖南、貴州后，這里便成為蒙、宋兩軍的對峙地帶，一方面這里不斷愛到蒙軍的威脅和騷擾，另一方面，宋軍又積極在這里設防阻擊，長期處于備戰狀態。由于政局不穩，長期處于戰爭的緊張狀態，鎮遠菜受到極大地壓抑，得不到很好地發展。盡管如此，“芥末”這種烹飪香料也不自覺地在這里發展起來。“芥末”是當時鎮遠所采用的一種調味品，它是用芥菜的果實磨成的粉末，它具有強烈的刺激味，是宋代廣泛視為“辣”味的調料，在浦江吳氏的《中饋錄》里有“芥辣”的說法，《東京夢華錄》里的“辣菜”應該指用芥末調味的小菜。芥菜早已為我國人民所知，西漢《尹都尉書》是最早記載種植芥菜的書，東漢《四時月令》也講到其栽培法，三國華佗弟子所著書《吳氏本草》第一次出現“蜀芥”的名稱。《本草綱目》講芥菜分為蜀芥(大芥菜)和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。雖然現代鎮遠菜較少使用芥末作為辛辣調味品，但根據蜀芥在全國的知名度，我們有理由相信，古代鎮遠菜烹調里是用到芥末的。

　　第四個時期是明、清時期。這一時期，先后被漢、滿民族統治，鎮遠受漢、滿文化的影響，其中受漢族文化的影響特別深厚，隨著明清兩次大批移民的進入，以漢族文化為主的多元文化格局基本形成。明清兩代，鎮遠菜迎來了它的黃金時代，鎮遠菜的獨特風格基本定局，鎮遠菜食風大行其道。一些在鎮遠和從鎮遠走出去的官僚權貴，競相雇用鎮遠廚師烹調鎮遠菜，而豪商巨賈也群起仿效。鎮遠菜聲名鵲起，技藝顯著提高。到清朝中葉，鎮遠出現鎮遠菜滿漢全席，其特點是規格高、席面大、菜品多，少則50—70道，多則100余道。當時受湘菜的影響，鎮遠先后出現了軒幫和堂幫兩種菜館。前者經營菜擔至民家，上門承辦酒席，后者則以堂菜為主，面向市場經營。與此同時，同業人員還籌資在東岳廟塑祖師——詹王像(傳說廚祖師韓文正曾在皇宮當“御廚”，他技藝精巧，制作精細，深受皇帝贊賞，死后被皇帝封為詹王)，烹飪同行經常在此聚會，互相切磋烹飪技藝，傳授弟子，久而久之，東岳廟中詹王像前便成了鎮遠廚交流鎮遠菜技藝、研究烹飪理論的陣地。鎮遠菜的基礎理論也就在此形成，頗有特色的鎮遠名菜從這里走出，流傳開來。這也正是鎮遠地域歷史文化遺產的底蘊所在。這時期，烹飪又運用了茱萸、辣椒等原料。“茱萸”至明中葉時，已成為鎮遠食物中廣泛使用的調味品。《本草綱目》記，食茱萸“味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”這時“ 辣椒”也在鎮遠采用，辣椒雙子葉植物綱茄目，一年或多年生草本植物，原產于南美洲熱帶地區。明代時期辣椒傳入中國。史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒的時間在清乾隆年間，而普遍開始吃辣椒更遲至道光以后。明《草花譜》記載了“番椒”，最初吃辣椒的中國人都在長江下游，即所謂“下江人”。下江人嘗試辣椒之時，四川人尚不知辣椒為何物。有趣的是，辣椒最先從江浙、兩廣傳進來，但是沒有在那些地方被充分利用，卻在長江上游、西南地區泛濫起來。到了清代嘉慶以后，黔、湘、川、贛幾省已經“種以為蔬”、“無椒芥不下箸也，湯則多有之”、“擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”。說明川人吃辣椒的歷史也只有216年，比鎮遠人吃辣椒晚61年。

　　第五個時期是民國時期。到了民國初年，特別是抗戰時期，鎮遠作為抗日大后方，大批達官貴人、軍隊、難民進入鎮遠，帶來了各地的菜肴文化，川幫、淮揚幫、閩幫、魯幫、粵幫等各種菜制作技術人員在鎮遠匯集。鎮遠菜在廣泛吸收各地菜肴的基礎上，自成一體進入成熟期，不同門派的廚師也自成一派，出現了著名的李(正濤)派、陳(新長)派、劉派等多種烹飪流派。不同流派的競爭，帶來了鎮遠菜的空前繁榮，他們以各自的特長淋漓盡致地體現著鎮遠菜的特色。這期間，鎮遠餐飲業也有所發展，據民國二十三年(1934)《鎮各業商業務員概況》資料記載：全縣面館業有16家，年營業額7000元(銀元);肉店20家，年營業額8.45萬元(銀元)。民國二十六年(1937年)鎮遠黔公路通車，縣城地處公路干線，是黔東南商品集散地，外地商旅匯集，飲食、旅店不斷發展，次年，飲食發展到20家，旅棧業54家。據《鎮遠縣志》載，抗戰時期，縣城餐館32家，從業人員32人;旅棧47家，從業人員47人。民國三十三年(1944年)統計，全縣有專營屠戶37戶。到民國三十四年(1945年)，全縣個體工商戶300家，從業人員300人。（鎮遠縣委宣傳部 李鎮江）