拍黃瓜看似簡單，但是從食品安全管理角度，是有非常嚴格的要求的。冷食和熱食不同，熱食經過高溫烹飪過程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上將細菌消滅。而涼菜則不然，由于沒有高溫殺菌的過程，因此更容易受到微生物的感染，特別是制作過程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。
拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時，又因價格低廉、普及度高，婦孺皆知。
然而，就是如此家常的一道菜，卻令安徽合肥多家餐飲企業被罰5000元。至于原因，則是從業者不具備冷食經營資質。
為了一盤黃瓜，網友們也是吵翻了天，相關話題一度沖上微博熱搜。支持一方認為罰款有理有據，反對的一方則認為有關部門是“選擇性執法”。
那么，餐廳賣拍黃瓜到底錯在哪兒了？拍個黃瓜需要什么資質？以后下館子還能點拍黃瓜不？
賣拍黃瓜被罰5000元
2021年11月18日，安徽合肥包河區市場監督管理局接到12315舉報，反映王良才酸菜魚望湖城店在外賣平臺上售賣涼拌黃瓜，但其未取得冷食類食品經營資質，要求查處。
當地市監部門后經查明，王良才酸菜魚望湖城店有《營業執照》和《食品經營許可證》，但《食品經營許可證》上的許可項目沒有冷食類食品制售。未經許可在外賣平臺上經營涼菜，此舉違反了《網絡食品安全違法行為查處辦法》，構成未經許可經營冷食類食品的違法行為，應依據《網絡食品安全違法行為查處辦法》和《中華人民共和國食品安全法》相關規定予以行政處罰。最終，包河區市場監管局決定對當事人予以沒收違法所得244元、罰款5000元的處罰。
售賣拍黃瓜而被處罰的事例不止這一起。2021年10月，合肥市市場監管局也下發處罰決定書，經調查，合肥市廬陽區又馳餐飲店現場進行涼菜制售，但該店的食品經營許可證中經營項目為：預包裝食品（含冷藏冷凍食品）銷售，熱食類食品制售，經營項目中無冷食類食品制售、生食類食品制售。而該店銷售的涼菜有：“涼拌黃瓜”、“涼拌西紅柿”、“鹽水毛豆”。
市場監管局認為，當事人的行為違反了《網絡食品安全違法行為查處辦法》，當事人超過許可的經營項目范圍從事食品經營。鑒于當事人符合減輕處罰情節，對當事人罰款5000元。
經營冷食需要專門資質
實際上，上述餐館并不是因為“拍黃瓜”被罰款，而是超營業范圍從事冷食經營。
上海市食品安全研究會專家組成員、美國賓夕法尼亞州立大學食品安全博士劉少偉告訴中國新聞周刊，按照食品經營管理法律法規，餐飲企業需要在自己的范圍內經營餐飲。餐飲單位若要經營涼菜制品，《食品經營許可證》的經營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經營。“換句話說，上述這些餐館，不是不能拍黃瓜，而是需要申請相關資質。”
劉少偉表示，我國對于菜肴的經營有著詳細的規定。餐飲企業若要辦理冷食類許可，需要不低于5平米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設施，空氣消毒設備和獨立的空調。此外，國家標準《GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》也指出，易腐食品應該在專間或者專用操作區進行處理，而涼菜正屬于這一類。
有網友替餐館抱不平：不就是拍個黃瓜嗎？為何還需要申請專門資質？
對此劉少偉解釋道，拍黃瓜看似簡單，但是從食品安全管理角度，是有非常嚴格的要求的。冷食和熱食不同，熱食經過高溫烹飪過程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上將細菌消滅。而涼菜則不然，由于沒有高溫殺菌的過程，因此更容易受到微生物的感染，特別是制作過程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。“尤其夏天本來就是涼菜消費的高峰期，交叉感染的風險更高。所以我們對冷食的加工過程管理很嚴，要求有專間制作。”
事實上，超范圍經營涼菜被罰并非全國首例。2017年，廣州黃浦區一家火鍋店因銷售“拍黃瓜”“開胃小木耳”等涼菜而被食品監督管理局罰款1萬元，并沒收了139元的“違法所得”。
那么，餐飲企業為何不申請冷食經營資質呢？
蘭州牛肉面行業資深人士秦偉從事餐飲工作近二十年，據他了解，國內具備涼菜間的餐飲企業不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具備涼菜間。
秦偉向中國新聞周刊分析，冷食更容易感染細菌、需要專門的營業資質，餐飲企業怎么可能會不知道，但更多是出于現實因素而無法申請相關資質。
“一間專門的涼菜間，需至少5平米的面積，還要配備空調、單獨的刀具案板等，但這還不是最主要的成本。涼菜間意味著功能很單一，不能另作他用。一間面積不到七、八十平米的餐館，去掉后廚、倉儲、前臺、衛生間等功能，能容納的餐位至多也就三十多個，如果再單獨辟出一間涼菜間，那勢必會進一步擠壓餐飲企業的盈利能力。”
事前服務和事后處罰同樣重要
在秦偉看來，食品安全固然重要，但能不能不一刀切地執行規定？比如根據企業規模，制定不同的管理辦法。面積較大、且有條件的餐飲企業當然應該具備涼菜間；而對于面積較小，不具備開設涼菜間的餐飲企業，能否要求工作臺做到生熟區分，杜絕混切混裝？
“其實，沒有涼菜間并不一定意味著涼菜不合格。”秦偉進一步表示，“就我所知，不少沒有涼菜間的小館子，通過生熟分開，專刀專用，也基本能保障涼菜的食品安全。”
此外，秦偉還建議，在罰款的時候能否結合商家實際經營情況，對多次引導培訓后依然產生違法行為的商家再進行處罰，核心是保護消費者的食品安全，同時規范餐飲企業商家的安全經營。
北京大成律師事務所合伙人孫榮達表示，對于經營者而言，有一些違法違規行為的發生可能是因為對于法律法規的不了解而發生，所以無論是對市場監管部門，還是法律從業者，最重要的還是要對經營者在日常生產經營活動中所涉及到的法律法規知識加大普及力度；
其次在經營者辦理《營業執照》和《食品經營許可證》等證照的時候，也應當對所涉及的事項多加溝通和指導；
在執法的時候也要根據實際情況，在法律法規規定的范圍內，靈活掌握處罰尺度，達到更好的保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全以及維護良好的食品經營環境的目的。
對此，劉少偉也認為，在罰款之余，市場監管部門也應該加強針對商家的培訓和引導。“執法的目的不是為了‘罰’，而是保障消費者權益，要想堵上食品安全漏洞，事前服務和事后處罰同樣重要。”
值得注意的是，對于超范圍經營“拍黃瓜”等涼菜如何處罰的問題，2021年6月，國家市場監管總局曾在公眾留言中回答過。
當時有人留言，“本人開了一家餐飲店，已經取得食品經營許可證，但是經營范圍沒有冷食類食品制售，但是在銷售‘拍黃瓜’涼菜”。其詢問這種行為會被予以何種處罰。
國家市場監管總局執法稽查局回應稱，從安全性角度，僅加工制作植物類冷食類食品無需專間，可以在潔凈的專用操作區內進行。按照《中華人民共和國行政處罰法》有關規定：“違法行為輕微并及時改正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰。初次違法且危害后果輕微并及時改正的，可以不予行政處罰”。與此同時，對當事人的違法行為依法不予行政處罰的，行政機關應當對當事人進行教育。
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